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仲德和号酱园
谭福安 许荣干
宝应有一家遐迩闻名的调味专业老店——仲德和号酱园店。始创于清咸丰年间，虽然迄今已历经150个春秋了，可它香溢宜人，仍充满着青春活力和勃勃生机，成为苏北里下河地区调味行业的一朵奇葩。
清咸丰年间镇江丹徒姚桥前仲村仲姓名兆德、兆和二兄弟来宝，选择中大街鱼市口小桥庵繁华地段，开办了仲德和号酱园。据仲德和股份公司中华民国15年第125号文载：“本号自清咸丰年间先人在宝应城内鱼市口开设酱园糟坊，迄今70余载……”。由此推算，仲德和酱园店自开办迄今已走过了1个半世纪的历程。
仲德和酱园自创办起，由小变大，由弱到强，一直经久不衰。从仲德和创办至1956年实行公私合营，大致有三个发展阶段：
初创时期：据仲德和酱园店后裔传述，德和创办时，即在宝应鱼市口小桥庵处贸得房屋10间，店面沿中大街座西面东而设，后为作坊。仲氏兆德、兆和二兄弟从故里雇佣熟练工4人，以黄豆、蚕豆、小麦为主料，年投料在1500石左右，可产酱油、醋在3000担（即30万斤）上下。产品基本在本县城乡销售，资本逐年上升，此规模持续有10年之久。
扩充时期：仲德和经过十余年拼搏，销路逐年宽敞，技术日趋成熟，管理业已内行，资金越发厚实，但仲德和酱园店并不安于现状，而着眼于不断扩充。据老工商界知情人云，仲德和酱园于清同治初期就进行了四大扩充：一是产销场所的扩充，从原来的10间房屋扩充到近20间，营业场所和加工场地逐年扩大。二是雇佣人员的扩充，随着产销量的扩大，已从原来的4人增至12人，并注意产与销在不同季节的有效调节。三是产销总量的扩充，随着生意越发红火，产销总量已扩至原来的2-3倍，即由原来的年投料1500石（可出产品30万斤左右）扩到4500石（可出产品90万斤左右）。四是，产品投向的扩充，即由原来的酱、酱油单一生产扩展到醋、酒、焦糖的生产。其产品除覆盖本县及周边地区外，在苏北泗洪、泗阳、皖北泗县、运西金湖、盱眙、闽东等地也有了一定的市场。同时在经营方式上，从店面零售为主扩展到批发，逐步出现了批零两旺的局面。
鼎盛时期：历时20年之艰辛，至1870年以后，仲德和酱园已进入了全盛时期。据仲德和晚期帐房、仲氏祖籍的朱庆生老人所述：仲德和酱园于清代同治末期，已趋全面成熟。总体构成可分为三大部分，即营业区、生活区、加工区，总占地有15000多平方米，房屋60余间。后又买下了小桥西陈家祠堂作晒场之用。
1.德和的概貌：
人立中大街，面西得见：整个德和由东西两块组成，其间由小城河划半，就像一个“吕”字。东端四合院大楼上合下连，座北面南，与南邻孙姓房屋相平连，楼下东厢南北而置，与楼下主房、东两间相通连，店面朝东，18门南北相排，晚间更为壮观。首末两端金字楷对，上联以“德”为首，下联以“和”为启，“德积百世之德；和聚五味乃和”，光彩夺目。取此联一解“德和”之简意，二表敬祖之孝心（后又改书：“德人以德为重；和家以和为贵”）。中门之上悬金堂黑字“仲德和号”横匾。柜台偏北，东西而置，全长两丈有余，两端达边，其上设牌，书有“童叟无欺”。8只白底蓝色龙缸临北墙而设，置于雕刻木架之上，其木架四柱上端雕有雄狮头形，神态各异。各种酱油、美醋、佳酿刚从龙缸进，又从龙缸出。货橱倚墙，横跨东西，造型别致，如同很多个相连的悬崖寺。地面铺设木地板，地板下小城河水匀速流淌。这里充满笑语与欢声，这里只听见向钱柜不停的投钱声，往龙缸注货的倾泻声，还有木地板下小河哗哗流水声，这些构成了一幅美丽的风景画。
四合院大天井的东部楼下划为营业区，西部及楼上为居住管理处所。但这些仅仅是“吕”字东口之一角。“东口”西侧南北向房为酒坊，南端东西向房为醋坊。河西为“西口”，东西“两口”之间设一木桥，桥上造设凉亭，造型与宝应八宝亭无异。
以桥亭为界，亭西即“西口”主产酱油、酱、糖色及麻油，设榨房、库房及晒场，这里人来人往，有翻酱的，有取酱的，有抽油的，有配料的，雇者忙而不乱，各显其长。整个德和前店后作，四季宜人，春有酒香，夏有酱香，秋有醋香，冬有油香，调和之味四溢，使半个宝应城沉浸其中。
2.德和的产品
全盛时期的德和产品形成了系列化，尤以黄豆榨油、三伏抽油、虾籽酱油、蚕豆酱、白抽酱油、糯米香醋、糯米甜酒、陈瓜佛酒为甚。其生产工艺十分考究：
（1）黄豆榨油：选以优质黄豆为原料，蒸熟后与适量面粉和拌，配种黄进温房，撒与养蚕式架匾，调温生黄，配盐水搅拌入缸，经日晒夜露，翻移生色成酱，再与盐水稀释，压榨出油。其酱油因以天然制作，可谓“绿色佐料”，故色泽鲜艳，风味独特，系大众消费之主体。
（2）三伏抽油：同以优质黄豆为原料，浸饱放身后，与适量面粉和拌蒸熟，与相当于现今波美浓度18°盐水拌入晒场缸中。其缸中放置竹编抽篓，下端呈喇叭形，下口与酱缸内底同大小，一尺之上为圆柱形，直径在9寸左右，高出缸口。一般在初夏时制作，历初、中、末三伏即可出油。初见抽篓中为白水，抽篓外为熟豆，因高温晒露而生色，由白——黄——淡红——棕红。将抽篓中盐水抽提篓外，再从篓外的酱中渗于抽篓，如此循环往复，抽篓中终为酱油，抽篓外为豆酱。因其生色过程均为“天作之美”，故其口味特鲜，馥郁芬芳，色泽艳厚，乃为平民所常用。
（3）虾籽酱油：以黄豆榨油为基料，配兑虾籽及卤汁。选新鲜虾干虾籽，先下锅炒焙，不糊不焦，放盐水、生姜、鲜葱等煮沸。冷却后，再将虾籽滤出、晒干，与卤分存，按一定量兑入后，注入瓶中，瓶外贴荷合二仙商标，即可上市。
（4）蚕豆瓣酱：选以不超节（新陈达接）蚕豆为原料，浸泡足量放身后，全以人工去其外皮而不碎，配以一定量面粉，经蒸煮加放盐水而入晒场酱缸，以气温较高时制之，再经晒露翻移而生色，三伏后投于市。因天然发酵而成，加之干荷叶包裹，莆丝系扎，真是酱香配清香催人开胃生津。
（5）白抽酱油：以不超节小麦为原料，粉碎后制成面饼蒸熟，冷却后置于曲房，待生黄时破之，再与盐水投入酱缸。缸中亦置抽篓，其后工序与制三伏豆抽大同小异。同因天然发酵，不重于生色，故其色泽浅淡，其味鲜甜，主作炝拌佐用。
（6）糯米香醋：选上好糯米，浸泡蒸煮，置于缸中，发酵制成酒酿。其后与麦〓搅拌入缸，其上复盖大糠，再加笠式缸盖，次日起搓翻加糠，移入另缸，适量加水，气温低时，加温水以调醅温，便于发酵，翻移并加糠，续之15日上下，即成熟醅。此后将醋醅踩实于缸内，以泥灰、盐水和拌，覆于其上，防出气于外。再将醋醅装入淋缸，淋缸底侧制穴，以竹管引流至缸口平于地面的缸里。淋缸底内放置墙砖，不紧实，上放六角柴席，醋醅放其上，投水浸泡，下出道堵塞，历时昼夜，即可拔塞淋醋，再配兑定量盐、色，沉淀即为成品。见其色泽鲜艳，嗅之酸度极高，可溶化鸡蛋，刺人口鼻，长时从事此业，少有疾病。
（7）糯米甜酒：以优质糯米为原料，经浸泡、净化、蒸熟后，放于大缸，制成酒酿，达性后，与制作糯米香醋前端工序相同。其后注入榨袋，其法与黄豆榨油榨法一致，经沉淀即可食用。
（8）陈瓜佛酒：其前端工艺与制醋、酒酿、糯米甜酒工艺无异，后与他料炒拌发酵，亦经浸淋、沉淀而成。清香宜人，曾为贡品。
除上述产品外，尚有小磨麻油、糖色、五香腐乳等等。德和的产品制作考究，质量稳定，社会评价极佳。其中陈瓜佛酒曾于巴拿马食品博览会获得金奖。
3.德和的销售
如前所述，德和的初创时期，以店面零售为主，微量销于邻县。扩充后批发初具规模，至全盛时期，规模较大。
（1）投量：全盛时期德和年投量在1万石，年产成品200万斤，酱、酱油、醋、酒、糖色、麻油俱全。前店后作，所雇人员正常有25人。
（2）形式：全盛时期的德和销售零批两旺。①店堂正常营业人员不下4人，前后运货1-2人，其销量占年总销量十中之四五；②店后批发：对象多为小业主，其利有五成为其所占，此占年销总量十中之二三；③赊销：对零销小店或农村红、白大事所需可赊销，对在城者以三节（端午、中秋、春节）为结算日，对农户以稻麦入仓时为结算期。其销量亦占年销量十中之二三，取其法足可显其实力，一般作坊难以为之。
（3）地域：全盛时期的德和极度珍视江南亲近势力在宝扩展，同时德和的兴旺大大吸引着仲氏村庄，故德和幅射于本邑乡镇的销售网点有6处之多：曹甸有仲仪和、安丰有仲仁和、望直港有仲五和、均狮嘴有仲兴和、柳堡有仲庆和、大官庄有仲顺和；城内有它的多个供货门点，宝应的调味品皆为德和之天下。上述仅为内销，外销又延伸至江苏、安徽、福建等地，销售地域之大，已成为现今德和的无价资产。
仲德和号酱园由于信誉至上，货真价实，管理在行，虽有多家酱园店与其竞争，但无一家可胜之。直至日寇作恶本地，兵荒马乱，粮食空乏，德和的老板又常常弃舍歇业而下乡避难，使德和气势一度偏衰。建国后，德和光复如前，又展雄风。
德和的信誉极佳，在宝应人心目中，调味品便是德和，德和也等于调味品，世代相传。常见这般情景：德和的门前购货者川流不息，有提壶携瓶者，有挑桶车坛者。一般节前4人售货，无暇顾及，若是春节前期，柜台内卖者加倍，柜台外前三层后三层，人头攒动，营业钱桌如天下雨钱一般。常有老者携带小孩至德和，一面购货，一面告诉孩子：“这就是常说的德和，要卖调料，就到此处来”。德和何以如此兴旺，这当然在于：
第一，质量第一。德和视质量为根本，恪守五不：产品不成熟不卖；色泽不适度不卖；体骨（浓度）不浓不卖；有异味不卖；鲜度偏差不卖。不管淡旺，必为如此。
第二，价格合理。德和视质量为内衣，视价格为外装，内外互补，且着眼于降耗降本。于新粮上市时，原料价廉一次购进，制作中避除滴漏，以保产出率。并于柜台立牌“价一不二，童叟无欺”，有其言，终其果。
第三，广开言路。德和平时设置“进言生宝”簿，任何人均可将自己的想法、看法言与德和，进言内容一经采纳，回报筹金。从而使德和与消费者更加贴近，消费者也更加信赖德和。
德和产品除其有上好质量、合理价格外，其内部管理也极严密。特别是进入全盛时期后，德和的管理着着在行，其表现在：
1.常务实行“二管制”：即由决策者和执行者共同治店。由首席老板召集其他老板商定抉择全年生产经营计划及重大活动安排；由久经考验的心腹任总管事，处理日常事务。凡遇较大问题，由总管事反馈于老板层，再作实施决策。
2.帐务实行“内外制”：即设立内帐和外帐，前者为总帐，后者为现金。每日由外帐逐一记载销售额、购货额、生活开支、工人零付款；按旬由内帐分类统计做帐，每过一笔都注有“已过”二字，帐册装订考究，管理完好。从咸丰末年至全国解放，其帐册装订按年、月、日排贮有序，惜至“文革”被毁。
3.监督实行“划块制”：除首席老板不作定位外，其他老板划块下行监督，支持总管事工作，检查工人作业情况，发现问题参与处理。
4.岗位实行“分类制”：德和使用雇员有从事生产加工的；有店常销售的；有财务管理的；有负责日常生活的，各有其岗位责任制。
（1）生产加工者：①按时作息；②按工艺作业；③不得浪费；④保质保量；⑤搞好卫生。行之则留，反之则解雇。
（2）经营销售者：①雇员不得随便出入店堂；②不得与亲友在店内接触；③进出大门须经管事检查，所携衣裹必须亮相；④销货时不设座、不入座，于店堂销售时手不入衣袋；⑤不得与顾客争吵。行之则留，反之则解雇。
（3）财务管理者：①及时、准确、明细做帐；②不得做假帐，及时提供老板所需各种财务资料；③把握原料购进环节，严格手续程序；④“三节”及时外出收帐；⑤做好帐册装订，妥善保存。行之则留，反之则解雇。
（4）负责生活后勤者：①购买米菜、收支当日交帐；②保持正常卫生；③按时开饭；④做好防火安全，避免事故发生。行之则留，反之则解雇。
5.公司实行“章程制”：仲德和酱园于1928年依照商部有限公司条例改为股份制，在其之前，老板曾明确规定三点：一是民主共议生财之道；二是划块管理，各负职责；三是不得随便动用资金。组建股份公司后，此规矩不改，并实行章程化，最突出之处便是股权、股票管理。《章程》规定：（一）本号自民国14年会议改组集股本钱三万零六百千文，以一百千文为一股，共三百零六股，由本号经理及代表签名盖章，股款交足随付股票；（二）凡股东有私将股票抵押于外姓者作为废纸，抵押于同姓者不在此例；（三）凡遇遗失股票者须向本号报告说明理由，待一月后查明核实，由经理会同代表补给所失之股票，无论何人拾得均为废纸；（四）凡有将股票卖买者，必先尽同股之人收受，并须卖主买主及本号经理代表签名盖章以昭慎重；（五）凡股东有甘愿弃股者，由买主请各代表及经理人凭公合定票价，卖买无得争论；（六）本号改组一切详细章程均载明议簿，议簿由经理及代表签字为证。
德和的管理严格，丝丝入扣，赏罚分明，亦是德和兴旺发达之基。
概言之，德和的历史是一部艰苦创业、奋力拼搏得以辉煌的历史。1956年国家对资本主义工商业实施改造后，本县以德和为龙头，组建了宝应县调味品专业商店，使德和在扬弃过去的同时，又有了较大发展，现更名为扬州德和调味食品有限公司，有现代化系列化生产流水线厂房，占地40多亩，设备20多台套，职工300多人，年产销额达2000万元。以醋占优，成了镇江恒顺酱醋厂联营企业，每日向其供醋5-10吨；营业网店10个，德和原址也改建成古式典雅的营业大楼，堪称调味品之总汇。1956年之前，德和多代老板是行会会长、工商联代表；1956年之后，县工商联执委、人大代表、政协委员亦有德和人士。在宝应人民心中“德和”二字仍是以“金字”做成的，我们坚信德和的明天将更加辉煌。
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