关于腌菜致癌性的认识误区

仲崇印（梁山）

        饮食的健康一直备受大众的关注，如何吃到健康的食物才是健康的重要保证，在饮食中我们需要注意什么?要做好哪些必备工作来保证食物的健康营养，这些都需要我们认真的去探索。 估计我们很多人都是知道，吃多了腌菜会容易致癌的，其实并不是所有的腌菜都是可能致癌的，这些都是我们对于腌菜的误解，下面我们就给大家说说对腌菜的误解有哪些吧。
       　误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事
　　尽管这些食品都归《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
　　遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
　　误解二：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
　　目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;为了改善风味，可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
　　这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
       误解三：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了
　　无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。
　　这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
　　误解四：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事
　　实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。
　　上面这些都是我们给大家介绍的关于对腌菜的错误认识的解答，我们想，我们可以通过上面的文章了解了腌菜的真相，这就十分的有利于我们的健康的。
　　为了身体的健康，我们要做好食物来源的勘测，也要了解食物的生产过程。了解生活中食物的健康知识。

仲兆仁（淮阴）

这种生活常识还真要看看学学，

仲云辉

我老家原来几乎每天都在吃酸菜（经过发酵的青菜），活到八九十岁的人到处都是，几乎没有人得癌症。近十来年，基本上没有做酸菜，也就很少有人吃了，得癌症、怪病的人到处都是。

仲兆仁（淮阴）

现在蔬菜粮食残毒，空气污染严重，不但引发疾病，还影响着人的生育能力。

仲伟利

以前挨饿不太注意饮食，现在不同了。刚过了两天好日子鱼肉都不能吃了，说实在的还真没吃够。。。

仲伟传（兴化）

学习了，我们家年年都要盐腌菜，以后可要好好学习文章上腌制方法哟！

仲文余（天长）

饮食关键在于节制，暴饮暴食，饱饮饱食，都不太好！

仲跻明（潍坊）

只要是躲开亚硝酸盐，就是安全的